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KOKUHO RICE

윤기 자르르 흐르는 쌀밥 짓기

뭐니 뭐니 해도 밥맛이 제일이고 뭘 먹어도 밥만 한 보약이 없습니다. 한국 사람들이 가장 중요하게 생각하는 음식이 바로 밥이이기 때문. 브랜드마다 씻어 나온 쌀, 전자레인지에 1분만 데우면 완성되는 밥 등 밥을 좀 더 쉽게 즐길 수 있는 방법을 선보이고 있고 열전도율이 높은 동으로 도금한 황동솥 압력밥솥 같은 기능성 제품들도 인기를 끌고 있습니다. 하지만 돌솥에 쌀을 안쳐 지은 밥만큼 맛있는 건 없습니다. 게다가 밥을 잘 짓기 위해서는 쌀을 선택하는 것부터 불리는 시간, 밥물, 불 조절 등 여간 까다로운 것이 아닙니다. 우선 가장 좋은 1등급 쌀은 빛깔이 뽀얗고 크기가 균일하며 쌀겨를 벗긴 지 몇 시간 안 된 햅쌀입니다. 묵은 쌀은 보관 과정에서 약간 노랗거나 검은색을 띠게 되고 쌀에 금이 가거나 쌀알이 부서진 경우가 많습니다. 부서지고 냄새가 나는 쌀로 밥을 지으면 밥을 짓는 과정에서 녹말이 많이 흘러나와 밥알이 흐트러지고 씹었을 때 질척해져 설익거나 진밥이 되기 쉽습니다. 때문에 맛있는 밥을 짓기 위해서는 햅쌀을 구입하고 쌀을 씻을 때는 재빨리 씻어야 쌀겨 냄새가 나지 않는 고소한 맛과 향의 밥을 맛볼 수 있습니다. 또 반드시 30분 정도 쌀을 불려야 쌀에 수분이 충분히 스며들고 열전도율이 높아 밥 맛이 좋다. 밥물도 밥맛을 좌우하는 요인인데 수돗물보다는 생수를 사용하고 영양밥은 다시마 국물이나 팥 삶은 물로 지으면 더욱 맛이 좋습니다.

매일 먹는 밥 맛있게 짓는 테크닉

01 윤기가 흐르는 무게감 있는 쌀을 고릅니다

좋은 쌀은 충분히 건조되고 쌀알에 윤기가 돌며 묵직한 무게감이 있습니다. 밥맛 좋은 쌀을 고르려면 쌀을 살 때 눈으로 보이는 특징을 자세히 살펴보는 게 좋습니다. 우선 쌀알의 색이 희고 깨끗한 것, 쌀알에 윤기가 도는 것, 쌀알에 티끌이 섞여 있지 않은 것, 쌀알이 동글동글하고 작으면서 크기가 일정한 것이 좋은 쌀입니다. 쌀알 한쪽에 하얀 것이 끼어 있거나 금이 간 것은 늦게 수확했거나 건조 과정에서 비를 맞은 것이므로 피하는 것이 좋습니다.

02 쌀을 씻을 때는 물을 재빨리 버립니다

쌀을 씻은 첫물은 약간 비린 듯한 쌀겨 냄새가 납니다. 냄새가 밴 물이 쌀에 스며들지 않도록 처음에는 손으로 몇 번 뒤적인 다음 재빨리 물을 따라냅니다. 그 후 물을 2~3번 정도 더 부어 쌀을 씻는데 이때 쌀을 너무 심하게 문지르면 쌀알이 부서지고 쌀 특유의 고소한 맛이 사라지므로 주의합니다. 요즘 쌀은 깨끗하게 도정되어 나오기 때문에 손으로 가볍게 흔들어 씻고 재빨리 물을 따라내면 됩니다.

03 쌀은 반드시 불려서 사용합니다

부드럽고 맛있는 밥 짓기에서 쌀 불리는 과정은 필수. 불리는 과정에서 쌀에 수분이 충분히 스며들면 밥이 설익어 겉만 부드럽고 속은 딱딱해지는 현상을 막을 수 있습니다. 쌀을 불릴 때는 쌀이 충분히 잠길 만큼 물을 붓고 30~40분 정도 담가놓습니다. 추운 겨울에는 1시간 이상 불리고 쌀이 어느 정도 불면 체에 밭쳐둡니다. 너무 오래 불리면 쌀알의 모양이 흐트러지고 영양분이 손실될 수 있기 때문. 시간이 없을 때는 미지근한 물에 10분 정도 불려 밥을 짓습니다.

04 계량컵으로 물의 양을 잽니다

보통 쌀을 솥에 안치고 손등에 바로 차기 직전까지 물을 부어 밥을 짓지만 쌀을 덜 때 사용했던 계량컵을 이용하는 것이 보다 정확합니다. 보통 햅쌀은 쌀의 1.1~1.2배 정도, 즉 쌀을 3컵 넣었다면 물은 3½컵 정도를 붓습니다. 묵은 쌀과 잡곡밥은 쌀의 1.3배 정도의 물을 부으면 정확합니다. 찹쌀은 물의 양을 동일하게 1:1로 잡습니다. 계량컵을 사용해 물의 양을 정확하게 측정하고 손등으로 물높이를 가늠한 다음부터는 계량컵 없이도 물량을 정확하게 잡을 수 있습니다.

05 밥 지을 때 불 조절 횟수는 세 번

밥 지을 때 불 조절은 세 번만 합니다. 먼저 솥을 불에 올리고 센 불로 끓이다가 밥물이 끓어 넘치는 기미가 보이면 중불로 5~10분 정도 가열합니다. 물이 거의 잦아들면 아주 약한 불로 5~10분 정도 가열한 뒤 불을 끄고 남은 열을 이용해 뜸을 들입니다. 뜸이 중요한 이유는 남아 있는 수분이 밥알 속까지 잘 전달되어야 밥맛이 좋기 때문입니다.

06 식용유나 소금을 넣어 입맛을 돋울수 있습니다

묵은 쌀로 밥을 지을 때 쌀에 식용유 한 방울을 넣으면 윤기가 자르르 흐르는 밥을 맛볼 수 있습니다. 또 입맛이 없을 때 소금이나 간장을 1작은술 정도 넣고 밥을 지으면 간이 살짝 배어 입맛을 돋웁니다. 다시마 국물로 밥을 지어도 맛있습니다.